Türkische Gewürze: Namen, Verwendung und Übersetzung

Zuletzt aktualisiert am 7. August 2026

Im türkischen Gewürzregal ist erst einmal fast alles rot. Pul biber, isot, tatlı toz biber, acı toz biber: Wer nur nach der Farbe geht, kann auch würfeln. Spätestens zu Hause merkt man, dass die eine Tüte bloß freundlich wärmt, während die andere eine Linsensuppe in eine kleine Mutprobe verwandelt.

Dabei ist die türkische Küche keineswegs ein Wettbewerb im großzügigen Streuen. Viele Klassiker sind erstaunlich zurückhaltend. Eine gute Mercimek Çorbası braucht kein halbes Regal, und bei Sivas Köftesi wird schon über mehr als Salz misstrauisch diskutiert. Entscheidend ist nicht die Menge, sondern der richtige Griff im richtigen Moment.

Diese Übersicht übersetzt die wichtigsten Namen und erklärt, was damit tatsächlich gekocht wird. Botanisch nehmen wir es dabei nicht päpstlicher als der türkische Gemüsehändler: Getrocknete Kräuter, Samen und Aromaten stehen im selben Regal und dürfen deshalb auch gemeinsam auf diese Seite.

Pul Biber: Nicht jede rote Flocke ist gleich scharf

Pul biber ist der rote Stammgast auf türkischen Tischen. Gemeint sind meist grob zerkleinerte Paprikaflocken, doch eine verlässliche Schärfestufe liefert der Name allein nicht. Tatlı heißt mild, acı scharf. Alles dazwischen klärt im Zweifel der erste vorsichtige Bissen.

Pul Biber kommt auf Linsensuppe, Eiergerichte, Grillfleisch, Pizza, Börek oder einfach neben Salz und Pfeffer auf den Tisch. Manche Produkte enthalten Salz oder etwas Öl. Deshalb lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste – besonders wenn ein Gericht später zusätzlich gesalzen wird.

İsot: Dunkel, erdig und leicht rauchig

İsot wird besonders mit Şanlıurfa verbunden und deshalb auch Urfa Biber genannt. Die dunklen Flocken entstehen durch ein mehrstufiges Trocknen und Schwitzen der Paprika. Dadurch entwickelt İsot neben Schärfe auch erdige, fruchtige und leicht rauchige Aromen.

İsot ist also nicht Pul Biber im Abendanzug. Er gehört zu Çiğ Köfte, Kebap, Lahmacun, Eintöpfen und kräftigen Fleischgerichten. Anfangs reicht wenig: Sein dunkles Aroma meldet sich auch dann noch, wenn die eigentliche Schärfe längst wieder höflich geworden ist.

Toz Biber: Paprikapulver für Farbe und Wärme

Toz biber ist Paprikapulver. Tatlı toz biber ist mild, acı toz biber scharf. Es wird in Suppen, Saucen, Reisgerichten, Marinaden und Schmorgerichten verwendet. Anders als Pul Biber verteilt sich das feine Pulver gleichmäßig und färbt Fett oder Flüssigkeit intensiv rot.

Paprikapulver kann bei zu großer Hitze bitter werden. Deshalb sollte es nicht lange allein in sehr heißem Fett rösten. Besser ist es, die Temperatur zu reduzieren oder zeitnah Flüssigkeit beziehungsweise weitere Zutaten hinzuzugeben.

Sumak: Säure ohne Zitrone

Sumak heißt auf Deutsch Sumach. Das dunkelrote Gewürz schmeckt fruchtig, säuerlich und leicht herb. Es wird aus den getrockneten Früchten verschiedener Sumacharten gewonnen und gemahlen.

Am vertrautesten ist Sumak auf fein geschnittenen Zwiebeln mit Petersilie. Zu Kebap gehört dieser kleine Salat beinahe so selbstverständlich wie die Frage, ob es noch Brot gibt. Sumak passt ebenso zu Hülsenfrüchten, Joghurt und geröstetem Gemüse. Er schmeckt nicht einfach „wie Zitrone“, bringt aber Säure ins Essen, ohne es feuchter zu machen.

Kimyon: Kreuzkümmel gehört zur Köfte – aber nicht überall hinein

Kimyon ist Kreuzkümmel. Sein warmer, erdiger Geschmack gehört zu vielen Köfte-Mischungen, Hülsenfrüchten, Suppen und Fleischgerichten. In der Türkei steht gemahlener Kimyon manchmal direkt auf dem Tisch, etwa zur Mercimek Çorbası.

Kreuzkümmel ist kräftig. Zu viel davon lässt unterschiedliche Gerichte schnell gleich schmecken. Bei einer Köfte-Masse oder Linsensuppe ist es deshalb sinnvoll, mit einer kleinen Menge zu beginnen und später nachzuwürzen.

Kekik: Zwischen Oregano und Thymian

Kekik wird meist mit Oregano oder Thymian übersetzt. Ganz eindeutig ist die Übersetzung nicht, weil in der Türkei verschiedene aromatische Arten unter diesem Namen verkauft und regional unterschiedlich verwendet werden. Das typische getrocknete Kekik aus dem Supermarkt erinnert häufig stärker an Oregano.

Kekik passt zu Grillfleisch, Huhn, Kartoffeln, Tomaten und Salaten. Besonders gut versteht es sich mit Oliven und etwas Öl. Nur beim Einkauf sollte das zweite „k“ an der richtigen Stelle bleiben: Keklik heißt Rebhuhn. Das wäre für den Salat eine überraschend große Bestellung.

Nane: Getrocknete Minze für Suppe, Joghurt und Mantı

Nane bedeutet Minze, im Gewürzregal meist in getrockneter Form. Sie gehört in Yayla- und Ezogelin-Suppe, in Joghurtgerichte, Dolma-Füllungen und die Sauce über Mantı. Kurz in heißer Butter aufgeschäumt, duftet sie nach einer Küche, in der gleich jemand „Sofra hazır“ ruft.

Frische Minze und getrocknete Nane sind nicht beliebig austauschbar. Frische Blätter schmecken grüner und kühler, die getrocknete Variante würziger und konzentrierter.

Yenibahar: Piment für Dolma, Reis und Füllungen

Yenibahar ist Piment. Der türkische Name bedeutet wörtlich „neues Gewürz“. Sein Aroma erinnert zugleich an Pfeffer, Nelke, Zimt und Muskat, ohne eine bloße Mischung daraus zu sein.

Yenibahar spielt besonders in Reisfüllungen für Dolma und Sarma eine Rolle. Es passt außerdem zu İç Pilav, manchen Köfte-Varianten, gefülltem Gemüse und geschmortem Fleisch. Weil Piment schnell weihnachtlich wirken kann, sollte es in herzhaften Gerichten zurückhaltend dosiert werden.

Karabiber: Schwarzer Pfeffer als stiller Allrounder

Karabiber heißt schwarzer Pfeffer. Er gehört zu Eierspeisen, Reis, Suppen, Fleischgerichten, Börek-Füllungen und Gemüse. In vielen türkischen Haushalten ist Karabiber weniger ein charakteristisches Spezialgewürz als selbstverständliche Grundausstattung.

Frisch gemahlener Pfeffer ist aromatischer als lange gelagertes Pulver. Für Marinaden und Füllungen ist gemahlener Karabiber praktisch; zum Nachwürzen lohnt sich eine Pfeffermühle.

Çörek Otu: Schwarzkümmel, der keiner ist

Çörek otu wird auf Deutsch Schwarzkümmel genannt, ist botanisch aber weder mit Kreuzkümmel noch mit echtem Kümmel eng verwandt. Die schwarzen Samen schmecken würzig, leicht bitter und erinnern manche Menschen an Zwiebel, Pfeffer oder Sesam.

Çörek Otu wird vor allem auf Fladenbrot, Pide, Poğaça, Börek und anderen Backwaren verwendet. Traditionell werden dem Samen zahlreiche gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. Solche Überlieferungen ersetzen jedoch keine medizinische Diagnose oder nachgewiesene Behandlung.

Susam: Sesam für Simit, Tahin und Gebäck

Susam bedeutet Sesam – nicht einfach „Samenkörner“. Gerösteter Sesam gibt Simit seine charakteristische Kruste. Gemahlen bildet er die Grundlage für Tahin, das wiederum in Hummus, Saucen, Helva und süßem Gebäck verwendet wird.

Sesam wird schnell ranzig, besonders wenn er bereits gemahlen ist. Tahin sollte nach dem Öffnen gut verschlossen und entsprechend den Herstellerangaben gelagert werden. Abgesetztes Öl ist bei reinem Tahin normal und kann wieder eingerührt werden.

Mahlep: Das Aroma im Gebäck

Mahlep oder Mahlepi wird aus den Kernen der Felsenkirsche gewonnen. Das feine Pulver schmeckt mandelartig, leicht bitter und zugleich blumig. Es gehört in bestimmte Hefeteige, Çörek, Kandil Simidi und festliches Gebäck.

Mahlep wird nur in kleinen Mengen verwendet. Zu hoch dosiert wirkt es bitter und parfümiert. Frisch gekauftes Mahlep sollte intensiv duften; ein lange geöffnetes Tütchen verliert schnell seinen eigentlichen Reiz.

Çemen: Bockshornklee und mehr als nur Pastırma

Çemen otu ist Bockshornklee. Das gemahlene Saatgut schmeckt bitter-würzig und sehr charakteristisch. Der Begriff çemen kann außerdem eine Gewürzpaste bezeichnen, deren Zusammensetzung regional variiert.

Am bekanntesten ist Çemen als kräftige Hülle der Pastırma, meist mit Knoblauch und rotem Paprika. Pastırma ist luftgetrocknetes und gepresstes Fleisch, kein türkischer Räucherschinken. Über den Duft braucht man nicht zu verhandeln: Wer morgens Pastırma mit Ei brät, trägt die Entscheidung noch eine Weile mit sich.

Tarçın, Karanfil und Kakule: Gewürze für Süßes und Heißes

Tarçın ist Zimt. Er kommt auf Sütlaç, Muhallebi, Aşure und Salep, aber auch in manche Reisfüllungen. Karanfil bedeutet Gewürznelke und aromatisiert Kompott, Şerbet, eingelegte Früchte und winterliche Getränke.

Kakule ist Kardamom. Er wird in Teilen der Region für Kaffee, Süßspeisen oder Gewürzmischungen verwendet, gehört aber nicht zwingend in jeden türkischen Kaffee. Klassischer Türk Kahvesi besteht aus sehr fein gemahlenem Kaffee, Wasser und – je nach Bestellung – Zucker. Kardamom ist eine mögliche Aromatisierung, keine allgemeine Pflichtzutat.

Safran, Damla Sakızı und Gül Suyu

Safran heißt auch auf Türkisch Safran. Das kostbare Gewürz wird sparsam für Reis, Desserts, Zerde und besondere Gerichte eingesetzt. Safranbolu trägt seine historische Verbindung zum Safran bereits im Namen.

Damla sakızı ist Mastix, das Harz des Mastixstrauchs. Besonders in der Ägäis aromatisiert es Eis, Pudding und Gebäck. Der Geschmack ist harzig, frisch und für ungeübte Gaumen zunächst ungewöhnlich.

Gül suyu bedeutet Rosenwasser. Es ist kein Gewürz im engeren Sinn, gehört aber zu wichtigen Aromaten der osmanisch geprägten Dessertküche. Es findet sich etwa in Güllaç, Lokum und einigen Puddings. Rosenwasser sollte essbar und ausdrücklich für Lebensmittel geeignet sein; Kosmetikprodukte gehören nicht in den Nachtisch.

Haşhaş: Mohn zwischen Afyon und Uşak

Haşhaş bedeutet Mohn. In Teilen West- und Zentralanatoliens werden gemahlene Mohnsamen oder Mohnpaste für Teigwaren und Gebäck verwendet. Besonders Afyonkarahisar, Kütahya und Uşak sind mit entsprechenden Spezialitäten verbunden.

Die kulinarisch verwendeten Samen sind etwas anderes als die Gewinnung von Opium aus unreifen Kapseln. Im deutschen Handel erhältlicher Backmohn lässt sich für viele Rezepte verwenden; regionale türkische Mohnpasten können zusätzlich Öl oder weitere Zutaten enthalten.

Was bedeutet „Baharat“?

Baharat heißt zunächst schlicht Gewürz. Eine Packung baharat karışımı verspricht deshalb keine geheimnisvolle, überall gleiche Mischung, sondern eben eine Gewürzmischung. Was darin steckt, entscheidet der Hersteller – und manchmal offenbar auch seine Tagesform.

Auch Bezeichnungen wie Köfte Baharatı, Tavuk Baharatı oder Et Baharatı nennen zunächst nur den vorgesehenen Einsatz. Die Mischungen können je nach Hersteller Salz, Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter oder weitere Zutaten enthalten. Wer gezielt würzen möchte oder Salz reduzieren will, sollte die Zutatenliste lesen.

Türkische Gewürze richtig kaufen und lagern

Die Familienpackung sieht im Laden vernünftig aus. Drei Jahre später steht sie noch immer halbvoll hinten im Schrank und riecht nach farbigem Staub. Gerade bei İsot, Mahlep oder Yenibahar ist eine kleine, frische Packung meist der bessere Einkauf.

• Kaufe möglichst Produkte mit gut lesbarer Zutatenliste und Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Bewahre Gewürze trocken, dunkel und gut verschlossen auf – nicht direkt über dem Herd.
• Nutze einen trockenen Löffel, damit keine Feuchtigkeit in die Packung gelangt.
• Riecht ein Gewürz nur noch nach Staub, bringt auch eine größere Menge kaum Aroma zurück.
• Ganze Samen und Körner behalten ihr Aroma meist länger als bereits gemahlene Ware.

Ein türkischer Supermarkt ist eine gute Adresse, weil Auswahl und Warenumschlag häufig groß sind. Gewürze aus einem Türkeiurlaub sind dagegen nicht automatisch besser. Frische, saubere Verarbeitung, richtige Lagerung und eine nachvollziehbare Kennzeichnung sind wichtiger als der Einkaufsort.

Türkische Gewürze: Wörterbuch und Verwendung

Türkisch	Deutsch	Typische Verwendung
Pul biber	Paprikaflocken	Suppen, Grillgerichte, Eier, Börek
İsot / Urfa biberi	dunkle Urfa-Chiliflocken	Çiğ Köfte, Kebap, Lahmacun
Tatlı toz biber	mildes Paprikapulver	Saucen, Suppen, Reis, Marinaden
Acı toz biber	scharfes Paprikapulver	Suppen, Eintöpfe, Fleisch
Sumak	Sumach	Zwiebelsalat, Salate, Grillgerichte
Kimyon	Kreuzkümmel	Köfte, Linsensuppe, Hülsenfrüchte
Kekik	Oregano beziehungsweise Thymian	Grillfleisch, Kartoffeln, Salate
Nane	Minze	Suppen, Joghurt, Mantı, Dolma
Yenibahar	Piment	Dolma-Füllung, İç Pilav, Köfte
Karabiber	schwarzer Pfeffer	universell für herzhafte Gerichte
Çörek otu	Schwarzkümmel	Brot, Poğaça, Börek
Susam	Sesam	Simit, Tahin, Gebäck
Mahlep	Mahlep/Mahlepi	Çörek und festliches Gebäck
Çemen otu	Bockshornklee	Çemen-Paste, Pastırma
Tarçın	Zimt	Sütlaç, Salep, Aşure
Karanfil	Gewürznelke	Kompott, Şerbet, Süßspeisen
Kakule	Kardamom	Kaffeevarianten, Desserts
Safran	Safran	Zerde, Reis, besondere Desserts
Damla sakızı	Mastix	Eis, Pudding, Gebäck
Gül suyu	Rosenwasser	Güllaç, Lokum, Pudding
Haşhaş	Mohn	Gebäck und regionale Teigwaren
Kişniş	Koriander	regional in Mischungen und Gerichten

Welche Gewürze braucht man für den Anfang?

Für viele türkische Alltagsgerichte reichen zunächst sechs Produkte: Pul Biber, Sumak, Kimyon, Kekik, getrocknete Nane und Karabiber. Wer gern backt, ergänzt Çörek Otu, Susam und Mahlep. Für Dolma und İç Pilav lohnt sich Yenibahar, für südostanatolische Gerichte İsot.

Eine gute türkische Gewürzschublade erkennt man nicht an zwanzig angebrochenen Tüten. Sie beginnt in dem Moment, in dem Sumak ganz selbstverständlich auf die Zwiebeln kommt, Nane in der heißen Butter aufschäumt und niemand mehr İsot für gewöhnliches Chilipulver hält.